Natürliche Vielfalt: Offenlandbereiche und Artenreichtum
Inmitten der DBU-Naturerbefläche Wesendorf erstrecken sich Offenlandbereiche mit Magerrasen und Heideresten. Diese einzigartige Umgebung zeichnet sich durch Besenginster und vielfältige Gehölze aus, darunter vor allem Kiefern. Diese Struktur bildet eine lebendige Kulisse, die als Lebensraum für diverse Pflanzen- und Tierarten dient. Bemerkenswert sind die Entdeckungen von über 450 Schmetterlingsarten, seltene Heuschrecken und auch Zauneidechsen, die in dieser natürlichen Oase beheimatet sind.
Auf den Naturerbeflächen des DBU (Deutsche Bundesstiftung Umwelt) bei Wesendorf, hält der Biobauer Biobauer Diethelm Lilje eine Herde Galloway-Rinder.
Galloway-Rinder und ihre Rolle in der Bewirtschaftung
Der Biobauer Diethelm Lilje hält auf den Naturschutzflächen eine Herde von 20 bis 30 Galloway-Rindern. Diese robusten Rinder übernehmen eine wichtige Funktion in der Landschaftspflege durch Beweidung. Durch das Abweiden von aufkeimenden Sträuchern und Bäumen tragen sie aktiv zur Erhaltung der Naturschutzfläche bei und ermöglichen eine reiche Artenvielfalt.
Die Kälber bleiben bei ihren Muttertieren. Toll für mich als Fotograf, die Galloways sind sehr entspannt.
Erhaltung der Biodiversität: Galloways und ihre besondere Ernährung
Ein faszinierendes Merkmal der Galloway-Rinder ist ihre besondere Ernährungsweise. Im Gegensatz zu anderen Rinderrassen meiden sie den Verzehr von Ginster, der für Rinder giftig ist.
Auf dem Magerrasen gedeihen Besenginster (Cytisus scoparius) sehr gut. Allerdings sind ihre Inhaltsstoffe giftig, Galloways meiden ihn, gottseidank.
Biobauer Diethelm Lilje bietet Rundfahrten an
Biobauer Diethelm Lilje führt eine Besuchergruppe durch den Gallowaypark bei Wesendorf.
Biobauer Diethelm Lilje erläutert an einer Schautafel die Besonderheiten der Flora auf der Naturschutzfläche.
Auf den Naturerbeflächen des DBU (Deutsche Bundesstiftung Umwelt) bei Wesendorf, hält der Biobauer Biobauer Diethelm Lilje eine Herde Galloway-Rinder. Regelmäßig macht er Führungen durch den Gallowaypark bei Wesendorf.
Um die enge Verknüpfung zwischen ganzjähriger Beweidung und dem Naturschutz einem breiten Publikum näherzubringen, organisiert Biobauer Diethelm Lilje regelmäßig Rundfahrten auf seinem Land. Diese Touren bieten Interessierten die Gelegenheit, das Wechselspiel zwischen Landwirtschaft und Naturschutz hautnah zu erleben und zu verstehen.
Gruppen von 8 bis 12 Personen haben die Möglichkeit, beim Biobauern Diethelm Lilje eine Rundfahrt zu buchen, hier entlang.
Fotos von den Kälbern und ihren Muttertieren
Ein weiteres bemerkenswertes Detail der Galloway-Rinder auf der DBU-Naturerbefläche Wesendorf ist es, dass die Kälber bei ihren Muttertieren bleiben und in der Herde aufgezogen werden.
Auf den Naturerbeflächen des DBU (Deutsche Bundesstiftung Umwelt) bei Wesendorf, hält der Biobauer Biobauer Diethelm Lilje eine Herde Galloway-Rinder.
Ein Muttertier passt auf die Kälber der Herde auf, da hält man als Fotograf besser Abstand.
Auf den Naturerbeflächen des DBU (Deutsche Bundesstiftung Umwelt) bei Wesendorf, hält der Biobauer Biobauer Diethelm Lilje eine Herde Galloway-Rinder.
Fotografie in natürlicher Umgebung: Galloways als Motive
Die Galloway-Rinder stellen nicht nur für Landwirte und Naturschützer eine Bereicherung dar, sondern auch für mich als Fotografen. Die Tiere von Diethelm Lilje sind sehr entspannt, selbst wenn sie Jungtiere bei sich haben. Im Vergleich zu anderen Rinderrassen zeigen Galloways eine bemerkenswerte Gelassenheit, die das Fotografieren sehr erleichtert.
Ein weißes Galloway Kalb schaute schon mal neugierig zu mir, aber streicheln ließ es sich leider nicht.
Unter einer Gruppe von Kiefern haben sich die Galloway Rinder mit ihren Kälbern in den Schatten gelegt.
Ein Gallowaykalb mit brauner Fellfarbe. Diethelm Lilje führt eine Besuchergruppe durch den Gallowaypark bei Wesendorf
Herausforderungen der Bildbearbeitung
Bei der Fotobearbeitung der Galloway-Rinderbilder liegt die Herausforderung darin, die Struktur des Felles deutlich herauszuarbeiten, ohne dabei eine übermäßig kratzige Textur zu erzeugen. Dies erfordert Fingerspitzengefühl, um die natürliche Erscheinung der Tiere in den Fotos zu bewahren.
Galloways haben schon ein sehr flauschiges Fell, nur leider lassen sie sich von Fremden nicht streicheln. 🙁
Die Ernte von Aroniabeeren fotografisch darstellen.
»An apple a day keeps the doctor away«, sagen die Engländer. In Franken wird der Spruch bald lauten: »A Händ vull Aroniabeern jeden Dooch und du hoost ka Blooch.«
Seit 2017 baut der junge Bio-Bauer Lukas Schmitt die viel gepriesene Aroniabeere auf dem elterlichen Hof an. In diesem Jahr habe ich bei der Ernte fotografiert. Und wie schon bei der Möhrenernte von Martin Hänsel in Taucha bei Leipzig, war ich wieder schwer beeindruckt wie schnell das geht. Insbesondere die Erntemaschine hat es mir angetan.
Biobauer Lukas Schmitt auf seiner Erntemaschine, die er sich speziell für die Ernte der Aroniabeeren angeschafft hat.
Wie werden Aroniabeeren geerntet?
Diese Frage stellte sich mir, denn die Erntemaschine verschwindet quasi vollkommen im Sträucher GMit einer ganz speziellen Erntemaschine. Die Herausforderung für mich als Fotograf war, wie stellt ich den Ablauf des Erntens dar, wenn die Erntemaschine quasi vollkommen im Gestrüpp verschwindet. Zuerst zieht die Maschine die Äste der Sträucher mit den langen Drähten in sich hinein. Gleichzeitig rütteln diese sternförmigen Teile ständig hin und her, dies geschieht so heftig, dass die Beeren abfallen. Unter den beiden »Wickelwacklersternen« verläuft ein Förderband, worauf die Beeren fallen. Dieses bringt die Beeren hoch auf den hinteren Teil der Erntemaschine und lädt sie in eine bereitgestellte Kiste. Fertig, so einfach ist das.
Mit einer speziellen Erntemaschine werden die Aroniabeeren geerntet.
Zwei reichen aus, um die Erntemaschine zu bedienen. Einer fährt den Traktor und ein zweiter steht hinten auf der Plattform und wechselt die Kisten.
Mit einer speziellen Erntemaschine werden die Aroniabeeren geerntet.
Aroniabeeren sind sehr dunkel
Damit die Aroniabeeren auf dem Foto erkennbar werden, müssen sie selektiv nachbearbeitet werden.
Als Fotograf hat man Motive am liebsten, die weder dunkel noch besonders hell sind. Aroniabeeren sind sehr dunkel. Die Herausforderung besteht nun darin, die Beeren auf einem Foto so wiederzugeben, dass der Betrachter ihre Oberfläche erkennen kann und trotzdem ihr sehr dunkler Blauton erhalten bleibt. Generell gilt in der digitalen Fotografie, eher etwas unter- als überzubelichten. Das liegt daran, weil die hellen Stellen eines Motivs gerne »ausfressen«, so sagen wir Fotografen dazu, wenn man nur noch eine weiße Fläche, aber keine Struktur mehr erkennen kann. Bestes Beispiel sind Wolken, die, wie ausgeschnitten aus dem Himmel wirken.
Dunkle Stellen, wie unsere Aroniabeeren lassen sich in der Bildbearbeitung sehr gut aufhellen, sodass sie plastisch erscheinen. Dies muss man selektiv machen, denn jede Beere bekommt unterschiedlich viel Licht ab. Entsprechend muss ich sie mit unterschiedlichen Werten aufhellen.
Wie schmecken Aroniabeeren?
Reife Aroniabeeren schmecken leicht säuerlich mit eine bitteren Geschmacksnote.
Frisch vom Strauch schmecken Aroniabeeren etwas bitterer als Blaubeeren und haben noch eine bittermandelartigen Note dabei.
Tiefgefrorene oder gefriergetrocknete Aroniabeeren sollen wesentlich süßer und weniger herb schmecken als die frischen Früchte. Selbst kenne ich sie nur frisch vom Strauch, als Saft oder Marmelade.
Welche Inhaltsstoffe sind in Aroniabeeren enthalten?
»Aroniabeeren sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, wie den Flavonoiden und phenolischen Säuren. Vor allem die antioxidativ wirkenden Anthocyane und Proanthocyane sind hierbei zu nennen. Diese Stoffe sind für die rote bis schwarze Färbung der Früchte verantwortlich. … Zudem enthalten Aroniabeeren Vitamin C (13,7 mg pro 100 g), Folsäure (20 µg), Zink (0,15 mg) und Eisen (0,9 mg).«
Lukas Schmitt macht aus den Beeren auch Saft, den es ganzjährig zu kaufen gibt. Aus den Beeren kann man auch Marmelade und Gelee machen und so das tägliche Frühstück bereichern.
Familie Schmitt stellt unter dem Markennamen »Fruchthecke« Saft aus ihren Aroniabeeren her.
Bauernhöfe fotografieren in Nord und Süd, in Ost und West!
Im Wonnemonat Mai sollte es losgehen, Corona kam dazwischen und so startete ich zusammen mit dem Initiator des Projektes, Udo Tremmel vom »Büro für Kulinarische Maßnahmen«, am 27. Juli von Stralsund aus.
Mecklenburg-Vorpommern – das Land der Käsespezialitäten • Schnittkäse vom Hof »Alter Pfarrhof Elmenhorst«
Hofkäsereien fotografieren
Das Projekt »Hofkäsereien in Mecklenburg-Vorpommern« gehört zu den Gewinnern des Wettbewerbs »Von hier« zur Förderung regionaler Produkte aus Mecklenburg-Vorpommern, zu dem das Landwirtschaftsministerium des Landes aufgerufen hatte.
Drei Wochen lang von einem Bio-Hof zum anderen zu fahren, jeden Tag auf einer Weide zu stehen und Kühe, Schafe, Ziegen abzulichten, mit Leuten zu tun zu haben, die mit das Wichtigste herstellen, was wir Menschen brauchen: Lebensmittel – ein Traum für mich!
Erste Station: Demeter Bio-Bauernhof Zandershagen
Gaby Fiebig und Ture Gustavs – der eigene Käse schmeckt am besten.
Unser erstes Ziel war der Hof Zandershagen von Gaby Fiebig und Ture Gustavs: Hof, Hofladen, Käserei, Stall, Weide, alles wie vermutet. Nur einem so schüchternen Hofhund war ich bislang noch nie begegnet. Eigentlich ein Herdenschutzhund und von daher – theoretisch – auch geeignet einen Hof ordentlich zu bewachen, hielt dieser die Fluchtdistanz eines scheuen Rehs. Der Arme hatte eine schwere Kindheit und braucht Zeit – viel Zeit – um Vertrauen aufzubauen.
Olga die Hündin vom Demeter Hof Zandershagen
Ganz anders die Rinder. Ture und Gaby haben eine Kreuzung aus den Rassen Jersey und dem Original Allgäuer Braunvieh.
Besonders beeindruckend: die Hörner. Weit ausladend und spitz nach oben gerichtet. Die wollte ich angemessen ins Bild setzen, also hab ich mich mit meinen Kameras auf die Grasnarbe begeben. So erreiche ich es, dass die Hörner vor dem Himmel gut erkennbar sind. Denn das Wichtigste bei der Bildgestaltung ist der Hintergrund. Priorität bei der Bildkomposition: 1. Hintergrund, 2. Licht, 3. Motiv.
Kreuzung aus den Rassen Jersey und dem Original Allgäuer Braunvieh • Hof Zandershagen
Essentielle Ausrüstung bei der Fotografie von Nutztieren
Das Wichtigste bei der Nutztierfotografie: gepolsterte Knie und ein Winkelsucher. Als Schutz für die Knie eignen sich Arbeitshosen mit einem Einschub für die Polster. Und wenn auch Klappdisplays sich durchaus eigenen, um aus der Froschperspektive Nutztiere auf der Weide zu fotografieren, kann grelles Sonnenlicht das Erkennen des Motivs dann doch unmöglich machen. Daher bevorzuge ich einen Winkelsucher.
Wer in die Tierfotografie einsteigen möchte, dem empfehle ich, mit Rindern anzufangen. Kühe rennen zum einen nicht gleich weg, zum anderen sind sie auch nicht allzu neugierig und überschütten einen nicht mit ihrer Liebe (Näheres dazu dann an anderer Stelle).
Milchschafhof am Fuchsberg
Während Gaby und Ture ihren Hof nun schon seit ein paar Jahre betreiben, ist Oliver Barf mit seinem Milchschafhof am Fuchsberg ganz neu dabei, unser Leben mit handgemachtem Käse zu bereichern.
Oliver Barf in seiner nigelnagelneuen Käserei • Milchschafhof am Fuchsberg
Wie schon der Name verrät, gewinnt Oliver die Milch zum Käsen von Schafen. Seine Schafe haben direkt am Hof Weiden, von denen er sie zum Melkstand treibt. Andere Herden stehen auf weiter entfernten Weiden und »arbeiten« in der Landschaftspflege. Herdenschutzhunde bewachen diese weiter entfernt lebenden Tiere, denn hier in der Region treiben sich Wölfe herum. Unlängst erst wurde ein Tier gerissen. 😢
Oliver mit zwei seiner Herdenschutzhunde bei seinen Schafen • Milchschafhof am FuchsbergSeine Schafe setzt Oliver auch für die Landschaftspflege ein. • Milchschafhof am Fuchsberg
Schafe zu fotografieren ist deutlich schwieriger als Rinder. Schafe bleiben sehr dicht beieinander und sind auch scheuer als Rinder. Wenn das Leitschaf meint, dass Gefahr besteht, sind die Tiere schneller weg als ich mein Teleobjektiv in Stellung bringen kann.
Von einzelnen Tieren gute Portraits zu machen, ist daher eine besondere Herausforderung. Als Fotograf mache ich auf Fluchttiere einen gefährlichen Eindruck: Ich verhalte mich seltsam, ganz anders als normale Menschen es tun. Womit die Tiere recht haben: Fotografen zählen sicher nicht zu normalen Menschen.
Dabei trachten wir ja gar nicht nach dem Leben der Herdentiere! Aber was weiß ein Schaf schon von Bildkomposition, Hintergrund und Bokeh? Nichts! Und so mühe ich mich gerade bei Schafen sehr ab, um aussagekräftige und authentische Bilder zu bekommen. Die Fotografie von Nutztieren im Allgemeinen und die von Schafen im Besondern kann ein hartes Geschäft sein.
So wird das nix mit dem Schaf-Portrait • Dorfschäferei Palmzin • Foto: Andreas Vogel
Was allerdings bei Schafen viel angenehmer ist als bei Kühen: Setze ich mich dann auf der Weide mal versehentlich in deren Stoffwechselendprodukte, sind mir die Schafsköttel deutlich lieber als jeder Kuhfladen.
In einem solchen ist mir auch schon eine meiner Kameras mal gelandet, mit der ich dann weiter fotografieren musste… Bei Fragen dazu schicken Sie mir bitte eine Mail. 🙂
Wer ein gutes Bild will, muss nahe genug ran. • Foto Yvonne SchiwikSo sieht dann das fertige Bild aus • SOS-Dorfgemeinschaft Grimmen-Hohenwieden
Von friedfertigen Ziegen auf Gut Weitendorf
Gut Weitendorf
In Ziegenherden herrscht eine klare Rangordnung. Eine höherrangige Ziege verteidigt ihre Stellung durch rohe Gewalt – so mein Wissensstand. Doch auch bei den Ziegen gibt es solche und solche, wie ich auf dem Gut Weitendorf von Familie Knecht erfahren habe. Eine eher lockere Haltung hinsichtlich der Rangfolge haben Anglo-Nubier-Ziegen. Ihr unverkennbares Merkmal: lange hängende Ohren und eine Ramsnase, ähnlich denen der Schafe.
Anglo-Nubier-Ziege • Gut Weitendorf
Brigitte und Arthur Knecht mit Maggy Vogelmann • Gut Weitendorf
Mit Maggy Vogelmann, der Käserin und Verantwortlichen für die Ziegen, bin ich zur Herde. Und ja, die Tiere machten auf mich einen entspannteren Eindruck als ich das von anderen Ziegen her kenne. Nur: neugierig sind auch sie.
Maggy Vogelmann kümmert sich um Ziegen und den Käse • Gut Weitendorf
Was Ziegen an einem Fotografen spannend finden
Eine philosophische Frage von weitreichender Bedeutung für Ziegen scheint es zu sein: was versteckt sich in diesen länglichen schwarzen Röhren?
Egal auf welchem Ziegenhof ich auch bin, immer, wirklich immer kommt eines dieser Tiere auf die Idee, meine Objektive anzuknabbern. Die schmecken doch nicht! Und dann stecken sie ihre Nase vorn in die Sonnenblende und atmen genussvoll aus. Auf die Linse!
Merke also: Zum Fotografieren von Ziegen, neben den Knieschonern, auch mindestens ein Reinigungstuch mitnehmen.
Ziegen sind ja auch so herzig. Sie stupsen mich mit der Nase an und lassen es zu, dass ich mich beim Fotografieren aufstütze. Solch tatkräftige Unterstützung kenne ich von keinem anderen Tier.
Der Siebengiebelhof beeindruckt gleich am Hauptgebäude mit einer Giebelwand aus dem hier üblichen Backstein, errichtet im Jahre 1914. Einladend stehen Tische und Stühle vor dem historischen Gebäude und laden zu Kaffee und Kuchen ein. Den kann man sich drinnen im kombinierten Hofladen und Café abholen. Urgemütlich ist es hier.
Wir kommen am späten Nachmittag an und werden gleich zum Abendessen eingeladen. Unser Beitrag: Käse von den Höfen, die wir bereits besucht hatten. Udo wusste als »wandelndes Käselexikon« zu jeder einzelnen Sorte etwas zu berichten, sehr zur Freude von Ve und ihrem Team.
An diesem Tag war ich auch gleich noch beim Abtrieb der Rinderherde dabei. Annabel, Alrun und die Hofhündin Alma (kurz: „Triple-A“) holten die Herde zum Melken von der Weide. Sie empfahlen mir, zum Zuchtbullen Kurt Abstand zu halten – er möge keine Männer. Das war auch sinnvoll – dazu später mehr.
Annabel, Alma und Alrun treiben die Herde von der Weide zum Bauernhof • Siebengiebelhof
Mir fiel ein Kalb auf, dass etwas hinter der Herde zurückblieb. »Was für ein schönes Motiv«, dachte ich mir. Nur hab ich mit meinem Fotografieren den Kleinen so verunsichert, dass er den Anschluss an die Herde ganz verlor.
Der kleine Stier Knut bleibt zurück • Siebengiebelhof
Damit er nicht ganz alleine den weiten Weg zum Stall gehen musste, hab ich dann mit dem Fotografieren aufgehört und bin an seiner Seite gelaufen. Der Kleine hieß Knut und war eine Waise. Um ihn kümmert sich Ve ganz besonders. An diesem Abend durfte ich ihn noch füttern. Am liebsten hätte ich ihn mitgenommen. Genügend Platz in unserem Camper hätten wir gehabt.
Bio-Bäuerin Ve mit dem kleinen Stier Knut • Siebengiebelhof
»Morgenstund hat Gold im Mund« Dieses Motto gilt besonders für uns Fotografen. Um halb sechs machte ich mich auf den Weg zur Herde; wo sie stand, wusste ich ja vom Vortag. Die ersten Sonnenstrahlen spitzen hinter dem Hügel hervor, als ich ein mir schon bekanntes Schnauben hörte.
Kurt der Zuchtbulle kam eilig vom Hügel herunter direkt auf mich zu. Gott sei Dank war ich noch jenseits des Elektrozauns. Vor diesem Millimeter starken Draht hat Kurt mächtig Respekt – mein Glück.
Wenn ich also nicht die Herde im Morgenlicht fotografieren darf, weil Herr Zuchtbulle Kurt dies verhindert, dann fotografiere ich eben ihn. Mit dem Ergebnis bin ich recht zufrieden.
THE BOSS – der Zuchtbulle Kurt im Licht der aufgehenden Sonne • Siebengiebelhof
Am Vormittag durfte ich in das Käselager. Und das befindet sich im historischen Keller des Wohnhauses. Da war Isabell gerade damit beschäftigt die Laibe, die noch reifen müssen, zu befeuchten und zu drehen. Dies ist wichtig, damit der Käse nicht austrocknet und eine gleichmäßige Rinde entwickeln kann.
Isabel streicht die Käselaibe ein. • Siebengiebelhof
Das Käsen ist eine eigene Kunst, die gelernt sein will.
Von konventioneller Landwirtschaft zum Biobetrieb
Südlich der Müritz liegt der Agrarbetrieb Priborn. Der gebürtige Niederländer Gerben Weersink stellte den Milchbetrieb um. Seit November 2019 erzeugt der Betrieb nun Bio-Milch. Die kann man sich auch selbst an der Milchtankstelle abholen, die direkt vor dem Tor zum Betriebsgelände steht.
Das Gelände ist so groß, dass der Chef uns mit dem Fahrrad vorausfährt. Zu Fuß gehe ich mit Herrn Weersink dann weiter durch ein kleines Waldstück zu der Herde.
Geschäftsführer Gerben Weersink fährt mit dem Rad voraus • Priborn BioGerben Weersink bei seinen Rindern auf der Weide unweit der Hofstelle • Priborn Bio
Die schwarz-weiß gescheckten Kühe stehen im Schatten einer mächtigen Eiche, die auch ein Caspar David Friedrich gern gemalt hätte. Und dann begann auch schon der Zug zum Stall; das Melken stand an und die Kühe trabten von der Weide zum Melkstand. So mag man das als Bauer.
Eine malerische Eiche spendet den Rindern etwas Schatten. • Priborn Bio
»Loch« Seewalde
Am Erdhof in Seewalde gibt es zwei große Löcher. In einem ist viel Wasser, und man kann darin schwimmen. Im anderen gibt es keinen Empfang, und man kann nicht telefonieren.🙄
»Loch« Seewalde • Erdhof Seewalde
Dafür gibt es eine Bande von Ferkeln, die sich auf dem ganzen Hof und darüber hinaus herumtreibt.
The Gang of Seewalde • Erdhof SeewaldeWäre ich nicht wachsam gewesen, die hätten mir meine halbe Ausrüstung geklaut • Erdhof Seewalde
Dazu kommen noch Enten, Hühner, Rinder und Pferde, die alle der Familie Peacock-Garnetzke gehören, mit David und Viola als den Chefs.
Das Ehepaar David Peacock und Viola Garnetzke • Erdhof Seewalde
Bekannt ist Erdhof Seewalde durch seinen Doppelrahm, den Viola mit Hilfe einer Zentrifuge aus der Milch ihrer Angler-Rotvieh-Herde gewinnt. Die Angler zählen zu den bedrohten Haustierrassen. Dabei liefern sie eine ganz besondere, an Omega-3-Fettsäuren reiche Milch, aus der eben ein besonderer Rahm gewonnen wird, sehr begehrt bei den Spitzenköchen in Berlin. Hinzu kommen verschiedene Joghurts, Sahne, Frischkäse und pasteurisierte Milch.
Das Gold vom Erdhof: Rahm • Erdhof SeewaldeMilch, feiner Frischkäse und exquisiter Rahm vom Erdhof Seewalde
Käse machen im LKW
Käsereien kenne ich nun schon einige. In denen, in denen ich bislang war, standen große schwere Kessel, lange Tische aus Edelmetall, hohe fahrbare Wagen mit den Käselaiben, tiefe Spülbecken und x Käsesiebe in den unterschiedlichsten Größen. Hätte mir jemand gesagt, das bekommt man auch in einem LKW unter, ich hätte es nicht geglaubt.
Eine komplette Käserei in einem LKW • Mobile Käserei Kentzlin
Außen am LKW gibt es einen Anschluss für »Milch rein« und einen für »Molke raus«. Drinnen ist alles verbaut, was zu einer Käserei gehört. Der Käsekessel mit Rührwerk, tiefe Edelmetall-Bottiche, Käseformen in verschiedenen Größen und natürlich: eine Käseharfe. Die darf nicht fehlen. Ja, selbst eine Schleuse gibt es. Bei der Lebensmittelproduktion ist Hygiene schließlich oberste Pflicht. Alles da.
Biohof »Stolze Kuh« • Janusz und Anja Hradetzky mit ihren Kindern Johann und Leander • Weinbergstr. 6a, 16248 Lunow-Stolzenhagen – 02.08.2017
Im August war ich für das Magazin »Aufs Land!« beim Bio-Hof »Stolze Kuh« in Stolzenhagen, das liegt zwischen Angermünde und Bad Freienwalde an der Oder kurz vor der polnischen Grenze.
Hier betreiben Janusz Hradetzky mit seiner Frau Anja den Hof »Stolze Kuh«. Das besondere an dem Hof von Janusz und Anja ist, dass die Kälber von Ammen versorgt werden und nicht mit dem Eimer gefüttert werden. Dass die Tiere auf großen Weiden stehen versteht sich von selbst; aber auch der Melkstand befindet sich auf der Weide. Er ist fahrbar und kann nach Bedarf umgesetzt werden.
Milch und Fleisch werden direkt ab Hof vermarktet. Aktuell wird noch eine Käserei gebaut um später auch eigenen Käse herstellen zu können.
Soweit die Info zum Hof.
Was mich sehr beeindruckt hat war, wie Anja die Kühe im Griff hat.
Während Janusz mit Sohn Johann und der Journalistin Stéphanie Grix mit dem Auto zurück fuhren, bin ich mit Anja, die ihren drei Monate alten Sohn Leander vor sich auf dem Bauch trug und dem Hund über die Weide zurück gelaufen.
Der Hund tobte auf der Weide herum und nervte die Kühe; er kam dann zu uns und schwirrte zwischen unseren Beinen hin und her. Zwei der Kühe sahen rot und rannten im vollen Galopp von hinten auf uns zu. Ich bekam schon leicht Panik, während Anja ganz locker weiter erzählte.
Als die zwei Kühe mit voll Karacho keinen Steinwurf mehr von uns weg waren, drehte sich Anja um, machte einen Schlenker mit dem Arm und – die Kuh drehte im vollen Galopp einfach ab. Ich war beeindruckt.
Kurze Zeit später rannte der Hund bei mir hin und her.
Gleiches Spiel: Kühe rannten los mit dem Ziel kleiner Landfotograf und dann machte ich es genauso wie Anja; drehte mich um, schwenkte den Arm und tatsächlich, die Kuh drehte ab.
So stoppt man ein wütendes Rind
Ich war nun schon in einigen brenzligen Situationen auf Weiden mit Tieren, aber dass auf mich eine Kuh herangaloppiert, das war etwas Neues. Eine Mutter mit ihrem Baby haben mir gezeigt, wie man mit einer genervten Kuh umgeht.
Diese Kuh war es, die Anja und mich dann verfolgt hat.
Diese Erfahrung half mir später dann bei der Abwehr eine sehr angenervten Muttersau geholfen, aber das ist eine andere Geschichte.
Tipp: einen großen Bogen um Rinder mit Kälbern machen
– Noch ein Hinweis. Es kommt immer wieder vor, dass Menschen von Kühen totgetrampelt werden. Wenn man Kühe friedlich auf der Weide stehen sieht, kann man sich das kaum vorstellen.
Nur, wenn die Kühe Kälber haben oder sich bedroht fühlen UND für sich keine Fluchtmöglichkeit sehen, dann rennen sie auf die vermeintliche Bedrohung los.
Da Hunde zu ihrem Frauchen oder Herrchen zurück kehren, rennen die Kühe logischerweise auf diese los.
Ich hab schon öfter galoppierende Rinder gesehen; sehr sehr beeindruckend und mit sehr viel kinetischer Energie.
Also: Abstand halten vor Kühen mit Kälbern. Nie den Fluchtweg der Kühe verstellen. Und den Hund immer an der Leine führen und einen großen Bogen um die Herde machen. Wenn dann aber doch einmal eine Kuh angreift, den Hund von der Leine und selbst die Beine in die Hand nehmen.
Auf dem Biohof „Stolze Kuh“ von Janusz und Anja Hradetzky werden Zweinutzungsrassen gehalten: Original Braunvieh, Angler Rotvieh alter Zuchtrichtung, Tiroler Grauvieh und Deutsches Schwarzbuntes Niederungsrind.
Familie Hradetzky mit Anja und Leader, Janusz und Johann auf einer ihrer Weide, dahinter fließt die Oder.
Zwei der Ammenkühe grasen auf der Weide vom Biohof Stolze Kuh in Brandenburg nahe der Oder, Landschaft – viel, viel Landschaft gibt es im Nationalpark Unteres Odertal
Die Kuhherde vom Biohof Stolze Kuh steht auf Weiden, die Teil des Naturschutzparks Unteres Odertal sind. Biohof in Brandenburg
Die Kälber vom Hof „Stolze Kuh“ werden von Ammenkühen aufgezogen. Diese hier sind gerade auf dem Weg zur ihren Ammen
Janusz und Anja haben einen fahrbaren Melkstand, den sie auf der Weide stehen haben, direkt bei der Herde. So können die Kühe die ganze Zeit auf der Weide verbringen. Hof Stolze Kuh, Nationalpark Unteres Odertal
Janusz und Anja haben einen fahrbaren Melkstand, den sie auf der Weide stehen haben, direkt bei der Herde
Dadurch, dass die Kälber bei der Amme säugen können wird ihnen eine art- und wesensgerechtes Aufwachsen ermöglicht.
Kalb bei seiner Amme – ist schon mal ein Fotograf auf der Weide, dann ist das Euter nicht mehr soo interessant.
Anja ist der Kontakt zu ihren Tieren sehr wichtig; hier ist sie mit Sohn Leander bei den zwei Ammen und ihren Pflege-Kälbern., Hof Stolze Kuh, Brandenburg
Dadurch, dass die Kälber bei der Amme säugen können wird ihnen eine art- und wesensgerechtes Aufwachsen ermöglicht. Hof Stolze Kuh, Brandenburg
Der Kontakt zu den Kühen ist Anja sehr wichtig, auch um klar zu machen, wer hier das Sagen hat. Die Weide liegt im Nationalpark Unteres Odertal, Brandenburg
Der Kontakt zu den Kühen ist Anja sehr wichtig, auch um klar zu machen, wer hier das Sagen hat. Bäuerin Anja hat ihren neugeborenen Sohn Leander im Tragetuch und steht bei ihren Kühen auf der Weide
Die Familie Janusz und Anja Hradetzky, die den Biohof Stolze Kuh gegründet haben. Das Besondere ist es, dass sie die Kälber von Ammenkühen großziehen lassen. Nationalpark Unteres Odertal, Brandenburg
Eine Kuhherde auf einer extensiv bewirtschafteten Weide im Nationalpark Unteres Odertal, Hof Stolze Kuh, Janusz und Anja Hradetzky, Weinbergstr. 6a, 16248 Lunow-Stolzenhagen – 02.08.2017
Det is der Chef von det janze. 🙂 Zuchtbulle vom Biobauernhof Hof Stolze Kuh steht auf der Weide im Nationalpark Unteres Odertal
Auf dem Biohof „Stolze Kuh“ von Janusz und Anja Hradetzky werden Zweinutzungsrassen gehalten: Original Braunvieh, Angler Rotvieh alter Zuchtrichtung, Tiroler Grauvieh und Deutsches Schwarzbuntes Niederungsrind.
Metzgermeister Volker Kreß beim Zerlegen eine Schweinehälfte
Wie fotografiert man Arbeitsabläufe?
Arbeitsabläufe zu fotografieren stellt eine besondere Herausforderung an den Fotografen. Insbesondere bei Arbeitsbereichen, die hohe Hygiene Standards hat oder besondere Sicherheitsvorschriften zu befolgen sind.
Metzgerei heute und damals
Mein Großvater mütterlicherseits war Hausmetzger. Meine Großeltern hatten keine eigene Metzgerei oder einen Laden, sondern mein Opa ging zu den Leuten, die übers Jahr Schweine gemästet hatten und schlachtete die Tiere vor Ort. Er zerlegte das Tier und stellte auch verschiedene Würste her.
Geschlachtet wurde nur im Winter, wenn es frostig kalt war, denn Kühlräume gab es nicht, und bis so ein ganzes Schwein zerlegt, gekocht, verwurstet und eingemacht ist, vergeht eine gewisse Zeit. Daher war eine natürliche Kühlung wichtig.
Natürlich hatten meine Großeltern auch eigene Schweine und so war ich mindestens einmal im Jahr dabei, wenn auf dem Hof meiner Großeltern geschlachtet wurde. Ich war als kleiner Junge dann mit dabei und half so weit ich konnte mit. Es brauchte viele Helfer, damit die Verarbeitung schnell vonstattenging, denn Fleisch ist nun mal ein sehr empfindliches Lebensmittel.
So hatte es für mich etwas Nostalgisches, als ich in der Metzgerei vom Hofgut Patershausen der Familie Ommert fotografieren durfte. Es war schon sehr anders als damals am Hof meiner Großeltern. Ich musste Schutzkleidung und ein schickes Mützchen und Gummistiefel tragen, die vor dem Betreten der Metzgerei noch gründlich desinfiziert wurden.
Wie fotografiert ein Profi eigentlich Arbeitsabläufe?
Volker Kreß arbeitet als freiberuflicher Metzger einige Tage in der Woche am Hofgut. Ihm durfte ich beim Zerlegen von Schweinehälften und bei der Wurstherstellung über die Schultern schauen.
Das A und O heute wie damals sind scharfe Messer. Wie mein Opa wetzte Volker Kreß seine Messer immer wieder nach. Um dann mit gezielten Schnitten die Schweinehälfte am Haken zu zerteilen. Später am Arbeitstisch werden die noch recht großen Fleischstücke in laden fertige Portionen zerteilt.
Herausforderungen beim Fotografieren
Die Herausforderungen beim Fotografieren bestehen darin, die einzelnen Arbeitsschritte so im Bild festzuhalten, dass man später daraus einen Artikel bebildern kann. Da manche Arbeiten nicht mehr wiederholt werden können, sind Schnelligkeit sehr wichtig beim Fotografieren. Zum anderen habe ich mir vorher den Ablauf von Volker Kreß erklären lassen, sodass ich wusste, wo ich für die Aufnahmen am besten stehen soll.
Mein Anspruch ist es, möglichst authentische Bilder zu machen und am liebsten mit dem vorhandenen Licht zu arbeiten. Fleisch ist allerdings ein Motiv, dass sehr heikel in der Darstellung ist und dies aus zweierlei Gründen, die ich in anderen Artikeln noch erläutern werde.
Für heute möchte ich alle Hessen einladen, einmal das Hofgut Patershausen zu besuchen. Wenn es wieder wärmer wird, ist auch wieder der Biergarten geöffnet. Die Öffnungszeiten von Garten und vom Laden finden Sie auf der Webseite.
Vielleicht sehen wir uns im Garten vom Hofgut Patershausen.
Ich würde mich freuen.
Bauernhöfe zu portraitieren ist ja nun meine große Leidenschaft geworden, dass ich nun rund 80.000 Hühner kennenlernen durfte, und das auch noch in nur zwei Wochen, habe ich mir am Beginn von 2014 nicht unbedingt träumen lassen.
Im Februar 2014 besuchte ich die BioFach in Nürnberg. Die BioFach ist die wichtigste und größte Messe der Bio Branche. Dort bin ich Alfred Reinhard von der hosberg AG begegnet. Wenig später rief mich Herr Reinhard an und fragte mich, ob ich nicht einige der Höfe portraitieren wollte, die für die hosberg AG Eier produzieren.
So reiste ich Anfang Juni 2014 zum Firmensitz nach Rüti in die Schweiz. Im selben Ort liegt der Bauernhof der Reinhards, bei denen ich für diese Zeit Gast sein durfte. Von Esther Reinhard, der Frau von Alfred Reinhard, wurde ich bestens versorgt. Bei der hosberg AG ist sie die stellvertretende Geschäftsführerin.
Meine Aufgabe war es nun, rund 50 Höfe in der ganzen Schweiz zu besuchen, deren Hühnerställe zu fotografieren, das Freiland, die Hühner und natürlich auch die Bäuerinnen und Bauern. Gott sei Dank musste ich nicht selbst fahren, sondern wurde chauffiert. Hier ein Überblick, wo ich in den zwei Wochen überall war:
Karte von der Schweiz mit den 47 Biohöfen
Neben Alfred Reinhard werden die Höfe von Ruben Reinhard, seinem Sohn und Joachim Mörl betreut. Sie fahren regelmäßig zu den Bauernhöfen, kontrollieren die Ställe und beraten die Landwirte.
In der Schweiz dürfen 2.000 Hühner in einem Stall gehalten werden. Der Stall ist aufgeteilt in einen Schlaf- und einen Legebereich, hinzu kommt ein Wintergarten und das Freiland mit mindestens einem Hektar, welches unterteilt ist in einen Schlechtwetter-Auslauf und das Grünland.
ein weißer Hahn mit einem sehr imposanten Kamm
Ein Hektar (oder, wie man in der Schweiz sagt, Hektare) sind 10.000 Quadratmeter oder ein Quadrat mit 100 Meter Seitenlänge. Das ist selbst für 2.000 Hühner eine enorm große Fläche.
Der entscheidende Faktor, damit das Projekt auch gelingen konnte, war das Wetter. 50 Bauernhöfe in zwei Wochen zu fotografieren heißt, jeden Tag mindestens vier Höfe zu besuchen. Ich hätte auch bei Regen fotografiert, nur hätten sich die Hühner kaum überreden lassen, bei schlechtem Wetter ihren Wintergarten zu verlassen.
Wir hatten Glück. In den zwei Wochen regnete es nur zwei Mal. Einmal waren wir im Auto zum nächsten Hof unterwegs und ein anderes Mal wurde der Bauer aufgehalten, und wir mussten eh etwas warten. Ansonsten beschenkte uns das Schweizer Wetter mit eitel Sonnenschein.
Die Fotos werden genutzt, um den Kunden zu zeigen, wo und wie die Hühner leben, von denen sie gerade die Eier auf dem Frühstückstisch haben. Jeder Hof hat eine Nummer und diese Nummer wird noch am Hof auf jedes Ei gedruckt. So kann jeder auf die Webseite der hosberg AG gehen, dort die Nummer des Eis eingeben und kommt auf eine Seite, auf der der Hof vorgestellt und meine Fotos gezeigt werden. Und wer mag, kann den Hof auch gerne einmal besuchen.
Eier, die mit der Nummer des Hofes und dem Lege-Datum bedruckt sind.
Was waren nun die Herausforderungen für mich als Fotograf? Zum einen das Wetter, was wie oben erwähnt mir sehr wohlgesonnen war. Dann die Lichtverhältnisse. Hühner mögen es sowohl beim Schlafen als auch beim Eierlegen eher dunkel, Fotografen eher hell, ein Interessenkonflikt.
Vor den Legeboxen hängen Kunststoffplanen, damit die Hühner beim Legen ihre Ruhe haben. Hühner bevorzugen einen erhöhten Schlafplatz, so gibt es in den Ställen regalähnliche Konstruktionen, auf denen sich die Tiere zum Schlafen zurückziehen.
Hier ist es meist eher düster und die Tiere sind scheuer als draußen. So bewegte ich mich in Zeitlupentempo, nutzte eine hohe Lichtempfindlichkeit meiner Kamera (hohe ISO-Werte) und belichtete auch etwas unter, um die schummerige Lichtstimmung wiederzugeben.
Im Wintergarten war das Fotografieren weitaus einfacher. Die Längsseite ist entweder mit transparenter Folie bespannt oder mit dichtem Drahtgeflecht. So hatte ich genügend Licht und konnte niedrige ISO Werte nutzen, die eine bessere Bildqualität ermöglichen.
Im Wintergarten waren die Lichtverhältnisse sehr gut.
Wie im Wintergarten sind die Hühner draußen auf der Weide auch neugieriger und kommen schon mal von alleine auf mich zu. Allerdings unterscheiden sich die einzelnen Herden sehr voneinander. Während mich bei der einen Herde die Hühner fast überrennen, ziehen sich die Tiere einer anderen Herde eher zurück, und ich hatte Mühe, nah genug heranzukommen. Was die Ursachen sind, konnten wir nicht klären. Da ich zu allen der 80.000 Hühner immer gleich freundlich war, denke ich nicht, dass ich der Grund für die unterschiedlichen Reaktionen war.
Dichtes Strauchwerk lieben die Hühner, hier sind fühlen sie sich sicher.
Hühner mögen am liebsten dichtes Strauchwerk, denn unter Ästen und Blättern sind sie vor Greifvögeln geschützt, wie auch vor zu viel Sonne. Aber auch ihren Feinden auf dem Boden können sie dadurch entrinnen, indem sie sich auf die Äste hocken. Auf den Weiden gibt es deshalb Unterstände, entweder aus Holz oder einer Konstruktion aus Metallstäben und Kunststoffnetzen. Da die Räuber am Boden meist in der Dämmerung kommen, brauchen die Hühner keinen speziellen Schutz, denn am Abend gehen sie sowieso in den Wintergarten zurück, und dieser wird mit Schiebern so verschlossen, dass Marder oder Fuchs in den Stall gelangen.
Einmal habe ich gesehen, wie ein Greifvogel auf die Weide zuflog. Und dann haben mir aber die Hühner gezeigt, dass sie noch richtig fliegen können! Die, die am weitesten vom rettenden Stall weg waren, nahmen Anlauf und flogen frei geschätzte 20 – 30 Meter in Richtung Stall. Das war ein Gegacker und eine Aufregung! Der Greif hat diesmal keine erwischt, aber ab und an gelingt es ihm doch, ein Huhn zu schlagen. Dies ist eben das Risiko bei der Freilandhaltung.
Hier hatte ich ein schönes weiches Licht fast senkrecht von oben.
Noch ein paar Hinweise und Tipps zum Fotografieren von Hühnern. Wie schon erwähnt, reagieren die Hühner unterschiedlich, wenn jemand mit der Kamera in ihren Bereich eindringt.
• sich langsam bewegen, keine hektischen Bewegungen machen
• die Tiere erstmal beobachten, um zu sehen, wie die Stimmung so ist und ob die Neugierde den Fluchtreflex besiegt.
• wenn man einzelne Tiere fotografieren möchte, sollte man die Kamera tief am Boden halten. Dazu entweder einen Winkelsucher nutzen oder eine Kamera mit schwenkbaren Display, wer beides nicht hat, muss sich flach auf den Boden legen. Nur so bekommt man Bilder, die es dem Betrachter ermöglichen, mit dem Tier auf Augenhöhe zu sein.
• Ideal wäre es, mit zwei Kameras zu arbeiten, eine mit einem Weitwinkel oder Standard-Zoom und eine zweite mit Tele-Zoom ausgestattet. Das hat den Vorteil, dass man nicht die Linse wechseln und sich daher noch mehr bewegen muss und damit die schüchternen Tiere erschrickt.
• was natürlich für alle Motive gilt, aber hier besonders: man muss seine Kamera und seine Objektive in- und auswendig kennen. Wenn man noch überlegen muss, wo jetzt diese und jene Einstellung ist, ist das Huhn auch schon wieder weg.
Aufnahme mit einer normalen Brennweite
Es war eine tolle Aufgabe und hat mir sehr viel Spaß gemacht. An dieser Stelle nochmals herzlichen Dank an Esther und Alfred Reinhard für die Beauftragung und die Gastfreundschaft. Vielen Dank auch an Ruben Reinhard und Joachim Mörl, die beiden Berater, die mich hunderte von Kilometern durch die Schweiz chauffiert haben und auch mich beim Fotografieren als Assistenten unterstützt haben. Und auch ein Grüezi und Danke an all die Bäuerinnen und Bauern, die mich beim Fotografieren auf ihren Höfen unterstützt haben und sich von mir haben porträtieren lassen.
Eberhard J. Schorr Der Landfotograf für die
hosberg AG Neuhofstrasse 12 CH-8630 Rüti hosberg.ch
Im Mai 2014 besuchte ich den Milchschafhof Pimpinelle von Amelie und Franziska Wetzlar in Quappendorf. Ich lernte sie 2013 auf der cheese-Berlin kennen, einem Markt für MIlch- und Käsespezialitäten, der regelmäßig in der Markthalle 9 in Berlin Kreuzberg stattfindet. Ausgerichtet wird cheese-Berlin von Slow-Food und der Markthalle 9.
Seit nunmehr vier Jahren betreiben die beiden Frauen den Hof, auf dem sie auch einen kleinen, aber feinen Hofladen eingerichtet haben.
Während Franziska für die Käserei zuständig ist, betreut Amelie zusammen mit ihrer Hündin »Blitz« die Schafe. Zu den Schafen gesellen sich noch ein Grauganspaar und ein Hahn mit seinen Hennen.
Die Schafe leben auf einer Weide unweit des Hofes. So haben Amelie und ihre Hündin Blitz kurze Wege. Blitz treibt mit großem Engagement und in einem irren Tempo die Schafe zusammen. Amelie muss sich nur dort hinstellen, wo sie die Schafe haben möchte, gibt dann der Hündin ein Zeichen und im Nu ist aus den verstreuten Schafen auf der Weide eine kompakte Herde entstanden.
Für Portaits habe ich Frau Elke Henrion auf ihrem Büffelhof in Jüterbog besucht. Allein für die Aufnahmen hat sie dreißig Jungbullen auf die Weide gelassen. Wasserbüffel sind Herdentiere und haben einen ausgeprägten Fluchtreflex. Und – sie sind sehr neugierig. Als ich ganz vorsichtig und behutsam meine Kamera nehmen wollte fanden sie es wohl bedrohlich und rannten davon. Dann aber obsiegte die Neugierde und sie kamen wieder näher. Einige fanden mich dann so toll, dass sie mich versuchten abzulecken. Die Aufnahmen liefen dann so ab: mit der linken Hand hielt ich mir die schleckenden Bullen vom Leibe und mit der rechten habe ich Frau Henrion fotografiert. Seitdem habe ich 31 Freunde mehr.
Elke Henrion mit einem ihrer Wasserbüffel
Vor den Toren Jüterbogss grasen die Wasserbüffel
Wasserbüffel haben beeindruckende Hörner
Wasserbüffel mit ihrem Kalb auf einer blühenden Weide
Das neugeborene Kalb liegt zwischen blühenden Klee
Wasserbüffel lieben es sich von oben bis unten mit Schlamm zu bedecken
Eine Herde von jungen Wasserbüffel Bullen
Ein junger Wasserbüffel Bulle
Wasserbüffel sind sehr neugierig
Das erste frische Gras im Jahr schmeckt den Wasserbüffeln vom Biohof Bobalis
Wasserbüffel lieben es dicht an dicht in ihrer Herde zu sein
Bei Sonnenuntergang kommen die Wasserbüffel von der Weide in den Stall
Vor über 130 Jahren hat die Familie Henrion den Hof im brandenburgischen Städtchen Jüterbog errichtet. Im Jahr 1998 haben sie den denkmalgeschützten Hof übernommen, um den landwirtschaftlichen Betrieb wieder aufleben zu lassen.
Sie halten auf den meist sehr feuchten Wiesen rund 170 Wasserbüffel und stellen direkt am Hof aus der Büffelmilch Mozzarella her. Die kurzen Wege bieten die besten Voraussetzungen für eine hohe Qualität der Bio-Lebensmittel.
Der Herstellungsprozess von Mozzarella
Die Büffelmilch wird auf 34 – 38 °C erhitzt und mit dem Lab angereichert, Lab ist eine Mischung mehrerer Enzyme, die im Magen von Wiederkäuern gebildet wird.
Sobald die Milch zu gerinnen beginnt, wird sie aufgerührt, damit der Käsebruch in kleinere Stücke zerfällt. Dem frisch gebildeten Käsebruch ist es jetzt möglich, in der Molke zu reifen – normalerweise etwa fünf Stunden nach Zugabe des Labs.
Als Nächstes wird der Bruch in heißes Wasser getaucht (ca. 95 °C) und gezogen, dies ist eine sehr anstrengende Arbeit.
Das Langziehen bewirkt eine beträchtliche Umlagerung der Struktur des Käsebruchs, was wiederum die einzigartigen Textur- und Schmelzeigenschaften des Mozzarellas erzeugt. Nach dem Langziehen wird der Käsebruch zuerst in kaltes Wasser und danach in eine Salzlösung gelegt.1Quelle
Die Besonderheiten der Büffelmilch
Die Milch des Büffels unterscheidet sich nicht nur in Bezug auf Geschmack und Nährstoffgehalt von herkömmlicher Kuhmilch, sondern auch auf molekularer Ebene. Das Milcheiweiß des Büffels, auch als Casein bezeichnet, unterscheidet sich strukturell von dem des Rindes. Diese Unterschiede sind es, die die Büffelmilch so einzigartig machen und sie für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergien oft besser verträglich machen.
Die Herausforderungen für den Fotografen
Die Herausforderung für mich als Fotograf war es, zuerst einmal den Ablauf und die einzelnen Schritte von der Milch zum fertigen Mozzarella zu verstehen. Dann – wie bei jedem Motiv – ist die Perspektive wesentlich, ein Foto zu bekommen, auf dem die Handlung so abgebildet wird, damit später der Betrachter erkennen kann, was hier geschieht. Einfach in eine Käserei gehen und dann mal darauf los fotografieren geht nicht. Eine gründliche Vorbereitung und ein Verständnis für die Abläufe zu entwickeln sind wesentlich, um am Ende auch die Motive zu haben, die es ermöglichen, einem Betrachter die Arbeitsabläufe verständlich machen zu können.
Die Bedeutung der richtigen Ausrüstung beim Fotografieren von Arbeitsabläufen
Wenn ich Arbeitsabläufe dokumentiere, arbeite ich immer mit zwei, manchmal auch mit drei Kameras, auf denen ich unterschiedliche Objektive nutze. Käse ist allgemein schon ein Lebensmittel, was ein besonders Können beim Fotografieren erfordert, Mozzarella ist im Gegensatz zu andern Käsesorten reinweiß. Als Fotograf sich nur auf die Automatik der Kamera zu verlassen, kann ins Auge gehen; entweder der Käse wird zu einem weißen Fleck oder zu einer grauen Masse, wenn die Belichtung nicht stimmt.
2013 habe ich elf Höfe besucht, die nach biologisch-organischen Grundsätzen ihre Äcker bewirtschaften und ihre Tiere halten.
Einer der ersten war der Reimehof, auf dem Tanja und Gunter Beyer Ziegen halten und eine Imkerei betreiben. Der Hof liegt eingebettet zwischen sanften Hügeln in Wallsdorf, nordöstlich von Nürnberg.
Die Familie Klischewski stellt auf ihrem Ökohof Käse in einer eigenen Käserei her und verwendet dazu die Milch ihrer Rinder, dem Fränkischen Gelbvieh, einer Rinderrasse, die sehr selten geworden ist.
Erika Ertel züchtet zusammen mit ihrem Mann und ihrem Sohn Schafe in Ernhüll. Dort habe ich erlebt, wie ein echter Hütehund seine Herde zusammenhält und mit viel Elan seiner Schäferin zutreibt.
Uwe Neukamm von der Hofgemeinschaft Vorderhaslach habe ich bei seinen Rindern auf der Weide getroffen. Die Kälber können bei den Muttertieren bleiben und haben eine große Weide für sich allein.
Wer glaubt, Tomaten seien immer rot und rund, der irrt. Hans Zacharias baut Tomaten aller Couleur und Form an. Große dunkelrote und kleine birnenförmige gelbe Tomaten wachsen verträglich nebeneinander in seinen Gewächshäusern.
Das Hofgut Patershausen liegt südöstlich von Frankfurt am Main auf einer Lichtung im Wald. Familie Ommert züchtet Rinder und stellt in der hauseigenen Metzgerei Fleisch- und Wurstwaren her; dabei habe ich dem Metzgermeister Volker Kreß über die Schulter geschaut.
Friedrich Wölfel muss oft hoch hinaus, um an die süßen Früchte zu kommen, die auf seinen Bäumen wachsen. Der Ökobauer bewirtschaftet mehrere Obstplantagen, auf denen Birnen, Äpfel, Zwetschgen und die fränkischen Süßkirschen gedeihen.
Einen Hühnerhof mit langer Tradition führen Daniela und Peter Schubert nach biologisch-ökologischen Grundsätzen. Neben Eiern verkaufen sie in ihrem Hofladen vom Brot über Obst bis hin zu Delikatessen aus Hühnerfleisch viele Produkte aus eigener Herstellung oder der Region.
Im November war ich bei Kathrin und Christian Schleier in der Bertelemühle. Neben Ziegen aus deren Milch sie Käse herstellen, halten sie eine Herde Damhirsche und Galloway Rinder. Die Galloways haben mich gelehrt, dass man mit Ruhe und Geduld ans Ziel kommt.
Der Biobauernhof Reimehof zwischen grünen Wiesen und Wäldern. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Die Biobäuerin Tanja Beyer füttert ihre Ziegen im Freien. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Zwei weiße Ziegen liegen auf der Weide und ruhen sich aus. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Ein noch sehr junger Ziegenbock steht auf einer Wiese mit blühendem Löwenzahn. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Tochter Zora vom Reimehof läuft einem Zicklein hinterher. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Der Sohn vom Ziegenhof Reimehof läuft mit einem Lamm über eine blühende Wiese um die Wette. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Ziegen vom Biohof Reimehof recken ihre Köpfe aus dem Fressgitter um die letzten Reste Heu zu erwischen. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Die Praktikantin Marie setzt das Melkgeschirr an die zwei Ziegenzitzen an, Biohof Reimehof, Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Die Käserin und Biobäuerin Tanja Beyer hebt Käsebruch aus der Form. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Gereifter Ziegenfrischkäse vom Biohof Reimehof. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Abendsonne über einer Streuobstwiese mit blühenden Kirschbäumen, Fränkische Schweiz. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Zwei Imker prüfen ein Bienenvolk. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Zwei Bienen am Eingang zum Stock. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Kirschblüte im Gegenlicht, Fränkische Schweiz. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Familie Klischewski, Großeltern Hans und Erika, Sohn Markus mit Frau und den drei Enkelkindern und ihrem Hütehund Henry. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Der Sohn Markus kümmert sich um die Rinder und den Hof. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Im großen Laufstall bekommen die Rinder noch Stroh als Einstreu. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Eigentlich sollten die Kühe brav unter zwei sehr schön bunt belaubten Bäumen sich hinstellen. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Zusammen mit seiner Frau Erika stellt Hans Klischewski in der eigenen Käserei verschiedene Käsesorten her. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Stillleben von Biokäse mit Brot, Tomate und bunten Ahornblättern auf einem Holztisch. Käsesorten: Bio-Edelbert, Bio-Frankentaler Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Die Schäferin Erika Ertel zwischen ihren Schafen auf der Weide. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Der Hütehund Bello von der Schäferin Erika Ertel treibt die Schafe zur Schäferin. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Der Hütehund Bello von der Schäferin Erika Ertel macht seine Arbeit hervorragend. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Der Schäferin Erika Ertel folgt ihre Schafherde, dahinter treibt ihr Hütehund die Schafe an. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Ein Lamm vom Biohof Ertel blickt in die Kamera Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Abendsonne über den Feldern vom Biohof Ertel. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Gräser im Gegenlicht der Abendsonne. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Die Schäferin Erika Ertel zieht am Abend das Tor vom Schafstall zu. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Die Familie Ertel sitzt auf einer Holzbank vor ihrer Scheune. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Biobauer Uwe Neukamm von der Hofgemeinschaft Vorderhaslach steht bei seinen Rindern auf der Weide. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Ein Kalb vom Biohof Vorderhaslach reibt seinen Hals an einem Baum. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Eine Herde Rinder mit Kälbern stehen auf einer grünen Weide. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Biobauer Hans Zacharias steht im Gewächshaus zwischen Tomatenpflanzen. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Biobauer Hans Zacharias erntet Biotomaten in seinem Gewächshaus. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Gelbe Biotomaten hängen am Strauch. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Die Tomatensorte „Ochsenherz“ gehört mit zu den größten Tomaten. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Der Biobauer Hans Zacharias hält gelbe und rote Biotomaten in seinen Händen. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Der Biobauer Hans Zacharias vermarktet sein Biogemüse selbst. Er verkauft seine Gemüse und Obst am Markt. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Volker Kreß ist Metzger und arbeitet auf dem Hofgut Patershausen der Familie Ommert bei Frankfurt am Main. Die Schweine und Rinder, die er verarbeitet, stammen aus eigener Haltung oder von Biohöfen aus der Umgebung. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Herstellung von Bratwürsten aus Biofleisch im Hofgut Patershausen, Hessen. Foto Eberhard Schorr, der-landfotograf
Der Metzger Volker Kreß prüft den Rächerofen, Hofgut Patershausen, Hessen. Foto Eberhard Schorr, der-landfotograf
Blick auf eine Streuobstwiese in der Fränkischen Schweiz. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Ein Weidenkorb mit reifen Bio-Zwetschgen. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Biobauer Friedrich Wölfel erntet Zwetschgen vom Baum. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Blick auf den Geflügelhof Schubert Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Daniela Schubert zwischen jungen Hähnen, die normalerweise gleich nach dem Schlüpfen getötet werden, weil sie einer Legehennenrasse entstammen. Und da Gockel keine Eier legen, sind sie wertlos. Nicht so bei den Schuberts.
Ein Bruderhahn, der am Geflügelhof Schubert mit seinen anderen Brüdern aufgezogen wird. Igensdorf, Bayern, Deutschland, DEU, Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
einzelnes weißes Huhn im Gegenlicht auf einer mit Tau überzogenen Wiese, Biohof Schubert, Bayern. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
In einem offenen Auslauf scharren Hühner im Stroh, die Hühner werden hier artgerecht aufgezogen. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Ein stolzer Hahn steht mitten in einer Herde von Hennen. Biohof Schubert, Franken, Bayern. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Biobauer Peter Schubert auf einem seiner Hirsefelder bei Eckental, Franken, Bayern. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Hängende, reife Hirseähren auf einem Acker vom demeter Hof Schubert. Foto: Eberhard Schorr, der-landfotograf
Eine Gruppe von Galloway Rindern stehen auf der Weide vom Biobauernhof Bertelemühle, Günzburg, Bayern. Foto: der-landfotograf Eberhard Schorr
Portrait eines Galloways vom Bio-Bauernhof Bertelemühle, Günzburg. Foto: der-landfotoraf, Eberhard Schorr
Zwei schwarze Galloway Rinder stehen Kopf an Kopf auf ihrer Weide zusammen, Biohof Bertelemühle, Günzburg, Bayern, Foto: der-landfotoraf, Eberhard Schorr
