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Vor über 130 Jahren hat die Familie Henrion den Hof im brandenburgischen Städtchen Jüterbog errichtet. Im Jahr 1998 haben sie den denkmalgeschützten Hof übernommen, um den landwirtschaftlichen Betrieb wieder aufleben zu lassen.

Sie halten auf den meist sehr feuchten Wiesen rund 170 Wasserbüffel und stellen direkt am Hof aus der Büffelmilch Mozzarella her. Die kurzen Wege bieten die besten Voraussetzungen für eine hohe Qualität der Bio-Lebensmittel.

Der Herstellungsprozess von Mozzarella

Die Büffelmilch wird auf 34 – 38 °C erhitzt und mit dem Lab angereichert, Lab ist eine Mischung mehrerer Enzyme, die im Magen von Wiederkäuern gebildet wird.

Sobald die Milch zu gerinnen beginnt, wird sie aufgerührt, damit der Käsebruch in kleinere Stücke zerfällt. Dem frisch gebildeten Käsebruch ist es jetzt möglich, in der Molke zu reifen – normalerweise etwa fünf Stunden nach Zugabe des Labs.

Als Nächstes wird der Bruch in heißes Wasser getaucht (ca. 95 °C) und gezogen, dies ist eine sehr anstrengende Arbeit.

Das Langziehen bewirkt eine beträchtliche Umlagerung der Struktur des Käsebruchs, was wiederum die einzigartigen Textur- und Schmelzeigenschaften des Mozzarellas erzeugt. Nach dem Langziehen wird der Käsebruch zuerst in kaltes Wasser und danach in eine Salzlösung gelegt.¹

Die Besonderheiten der Büffelmilch

Die Milch des Büffels unterscheidet sich nicht nur in Bezug auf Geschmack und Nährstoffgehalt von herkömmlicher Kuhmilch, sondern auch auf molekularer Ebene. Das Milcheiweiß des Büffels, auch als Casein bezeichnet, unterscheidet sich strukturell von dem des Rindes. Diese Unterschiede sind es, die die Büffelmilch so einzigartig machen und sie für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergien oft besser verträglich machen.

Die Herausforderungen für den Fotografen

Die Herausforderung für mich als Fotograf war es, zuerst einmal den Ablauf und die einzelnen Schritte von der Milch zum fertigen Mozzarella zu verstehen. Dann – wie bei jedem Motiv – ist die Perspektive wesentlich, ein Foto zu bekommen, auf dem die Handlung so abgebildet wird, damit später der Betrachter erkennen kann, was hier geschieht. Einfach in eine Käserei gehen und dann mal darauf los fotografieren geht nicht. Eine gründliche Vorbereitung und ein Verständnis für die Abläufe zu entwickeln sind wesentlich, um am Ende auch die Motive zu haben, die es ermöglichen, einem Betrachter die Arbeitsabläufe verständlich machen zu können.

Die Bedeutung der richtigen Ausrüstung beim Fotografieren von Arbeitsabläufen

Wenn ich Arbeitsabläufe dokumentiere, arbeite ich immer mit zwei, manchmal auch mit drei Kameras, auf denen ich unterschiedliche Objektive nutze. Käse ist allgemein schon ein Lebensmittel, was ein besonders Können beim Fotografieren erfordert, Mozzarella ist im Gegensatz zu andern Käsesorten reinweiß. Als Fotograf sich nur auf die Automatik der Kamera zu verlassen, kann ins Auge gehen; entweder der Käse wird zu einem weißen Fleck oder zu einer grauen Masse, wenn die Belichtung nicht stimmt.

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