Hofkäsereien in Mecklenburg-Vorpommern

Bauernhöfe fotografieren in Nord und Süd, in Ost und West!

Im Wonnemonat Mai sollte es losgehen, Corona kam dazwischen und so startete ich zusammen mit dem Initiator des Projektes, Udo Tremmel vom »Büro für Kulinarische Maßnahmen«, am 27. Juli von Stralsund aus. 

Mecklenburg-Vorpommern – das Land der Käsespezialitäten • Schnittkäse vom Hof »Alter Pfarrhof Elmenhorst«

Hofkäsereien fotografieren

Das Projekt »Hofkäsereien in Mecklenburg-Vorpommern« gehört zu den Gewinnern des Wettbewerbs »Von hier« zur Förderung regionaler Produkte aus Mecklenburg-Vorpommern, zu dem das Landwirtschaftsministerium des Landes aufgerufen hatte.

Am Standort der Goldschmidt Frischkäse GmbH in Ludwigslust übergab Landwirtschaftsminister Till Backhaus den Preis an Udo Tremmel vom »Büro für Kulinarische Maßnahmen« Stralsund

Schokolade meets Käse

Die Firma Goldschmidt Frischkäse stellt feine Köstlichkeiten aus Frischkäse und Schokolade her. Eine Versuchung.

schokolierte Frischkäsepralinen • Goldschmidt Frischkäse

On The Road To The Käse!

Drei Wochen lang von einem Bio-Hof zum anderen zu fahren, jeden Tag auf einer Weide zu stehen und Kühe, Schafe, Ziegen abzulichten, mit Leuten zu tun zu haben, die mit das Wichtigste herstellen, was wir Menschen brauchen: Lebensmittel – ein Traum für mich!

Erste Station: Demeter Bio-Bauernhof Zandershagen

Die Biobauern Gaby Fiebig und Ture Gustavs vom Demeter Hof Zandershagen bei der Brotzeit
Gaby Fiebig und Ture Gustavs – der eigene Käse schmeckt am besten.

Unser erstes Ziel war der Hof Zandershagen von Gaby Fiebig und Ture Gustavs: Hof, Hofladen, Käserei, Stall, Weide, alles wie vermutet. Nur einem so schüchternen Hofhund war ich bislang noch nie begegnet. Eigentlich ein Herdenschutzhund und von daher – theoretisch – auch geeignet einen Hof ordentlich zu bewachen, hielt dieser die Fluchtdistanz eines scheuen Rehs. Der Arme hatte eine schwere Kindheit und braucht Zeit – viel Zeit – um Vertrauen aufzubauen.

Bild der jungen Herdenschutzhündin Olga vom Biohof Zandershagen.
Olga die Hündin vom Demeter Hof Zandershagen

Ganz anders die Rinder. Ture und Gaby haben eine Kreuzung aus den Rassen Jersey und dem Original Allgäuer Braunvieh

Besonders beeindruckend: die Hörner. Weit ausladend und spitz nach oben gerichtet. Die wollte ich angemessen ins Bild setzen, also hab ich mich mit meinen Kameras auf die Grasnarbe begeben. So erreiche ich es, dass die Hörner vor dem Himmel gut erkennbar sind. Denn das Wichtigste bei der Bildgestaltung ist der Hintergrund. Priorität bei der Bildkomposition: 1. Hintergrund, 2. Licht, 3. Motiv.

Kreuzung aus den Rassen Jersey und dem Original Allgäuer Braunvieh • Hof Zandershagen

Essentielle Ausrüstung bei der Fotografie von Nutztieren

Das Wichtigste bei der Nutztierfotografie: gepolsterte Knie und ein Winkelsucher. Als Schutz für die Knie eignen sich Arbeitshosen mit einem Einschub für die Polster. Und wenn auch Klappdisplays sich durchaus eigenen, um aus der Froschperspektive Nutztiere auf der Weide zu fotografieren, kann grelles Sonnenlicht das Erkennen des Motivs dann doch unmöglich machen. Daher bevorzuge ich einen Winkelsucher.

Wer in die Tierfotografie einsteigen möchte, dem empfehle ich, mit Rindern anzufangen. Kühe rennen zum einen nicht gleich weg, zum anderen sind sie auch nicht allzu neugierig und überschütten einen nicht mit ihrer Liebe (Näheres dazu dann an anderer Stelle).

Milchschafhof am Fuchsberg

Während Gaby und Ture ihren Hof nun schon seit ein paar Jahre betreiben, ist Oliver Barf mit seinem Milchschafhof am Fuchsberg ganz neu dabei, unser Leben mit handgemachtem Käse zu bereichern.

Oliver Barf in seiner nigelnagelneuen Käserei • Milchschafhof am Fuchsberg

Wie schon der Name verrät, gewinnt Oliver die Milch zum Käsen von Schafen. Seine Schafe haben direkt am Hof Weiden, von denen er sie zum Melkstand treibt. Andere Herden stehen auf weiter entfernten Weiden und »arbeiten« in der Landschaftspflege. Herdenschutzhunde bewachen diese weiter entfernt lebenden Tiere, denn hier in der Region treiben sich Wölfe herum. Unlängst erst wurde ein Tier gerissen. 😢

Oliver mit zwei seiner Herdenschutzhunde bei seinen Schafen • Milchschafhof am Fuchsberg
Seine Schafe setzt Oliver auch für die Landschaftspflege ein. • Milchschafhof am Fuchsberg

Schafe zu fotografieren ist deutlich schwieriger als Rinder. Schafe bleiben sehr dicht beieinander und sind auch scheuer als Rinder. Wenn das Leitschaf meint, dass Gefahr besteht, sind die Tiere schneller weg als ich mein Teleobjektiv in Stellung bringen kann. 

Von einzelnen Tieren gute Portraits zu machen, ist daher eine besondere Herausforderung. Als Fotograf mache ich auf Fluchttiere einen gefährlichen Eindruck: Ich verhalte mich seltsam, ganz anders als normale Menschen es tun. Womit die Tiere recht haben: Fotografen zählen sicher nicht zu normalen Menschen.

Dabei trachten wir ja gar nicht nach dem Leben der Herdentiere! Aber was weiß ein Schaf schon von Bildkomposition, Hintergrund und Bokeh? Nichts! Und so mühe ich mich gerade bei Schafen sehr ab, um aussagekräftige und authentische Bilder zu bekommen. Die Fotografie von Nutztieren im Allgemeinen und die von Schafen im Besondern kann ein hartes Geschäft sein.

So wird das nix mit dem Schaf-Portrait • Dorfschäferei PalmzinFoto: Andreas Vogel

Was allerdings bei Schafen viel angenehmer ist als bei Kühen: Setze ich mich dann auf der Weide mal versehentlich in deren Stoffwechselendprodukte, sind mir die Schafsköttel deutlich lieber als jeder Kuhfladen.

In einem solchen ist mir auch schon eine meiner Kameras mal gelandet, mit der ich dann weiter fotografieren musste… Bei Fragen dazu schicken Sie mir bitte eine Mail. 🙂

Wer ein gutes Bild will, muss nahe genug ran. • Foto Yvonne Schiwik
So sieht dann das fertige Bild aus • SOS-Dorfgemeinschaft Grimmen-Hohenwieden

Von friedfertigen Ziegen auf Gut Weitendorf

Gut Weitendorf

In Ziegenherden herrscht eine klare Rangordnung. Eine höherrangige Ziege verteidigt ihre Stellung durch rohe Gewalt – so mein Wissensstand. Doch auch bei den Ziegen gibt es solche und solche, wie ich auf dem Gut Weitendorf von Familie Knecht erfahren habe. Eine eher lockere Haltung hinsichtlich der Rangfolge haben Anglo-Nubier-Ziegen. Ihr unverkennbares Merkmal: lange hängende Ohren und eine Ramsnase, ähnlich denen der Schafe.

Anglo-Nubier-Ziege • Gut Weitendorf
Brigitte und Arthur Knecht mit Maggy Vogelmann • Gut Weitendorf

Mit Maggy Vogelmann, der Käserin und Verantwortlichen für die Ziegen, bin ich zur Herde. Und ja, die Tiere machten auf mich einen entspannteren Eindruck als ich das von anderen Ziegen her kenne. Nur: neugierig sind auch sie.

Maggy Vogelmann kümmert sich um Ziegen und den Käse • Gut Weitendorf

Was Ziegen an einem Fotografen spannend finden

Eine philosophische Frage von weitreichender Bedeutung für Ziegen scheint es zu sein: was versteckt sich in diesen länglichen schwarzen Röhren? 

Egal auf welchem Ziegenhof ich auch bin, immer, wirklich immer kommt eines dieser Tiere auf die Idee, meine Objektive anzuknabbern. Die schmecken doch nicht! Und dann stecken sie ihre Nase vorn in die Sonnenblende und atmen genussvoll aus. Auf die Linse!

Ziegen und ihre Vorliebe für Objektive • Ziegenhof Gülzer GeißenFoto: Charlotte Lüders

Merke also: Zum Fotografieren von Ziegen, neben den Knieschonern, auch mindestens ein Reinigungstuch mitnehmen.

Ziegen sind ja auch so herzig. Sie stupsen mich mit der Nase an und lassen es zu, dass ich mich beim Fotografieren aufstütze. Solch tatkräftige Unterstützung kenne ich von keinem anderen Tier.

😘 • Gut Weitendorf • Foto: Maggy Vogelmann

Bei Ve-Annissa Spindler auf dem Siebengiebelhof

Der Eingang zum Siebengiebelhof, Bio-Bauernhof

Der Siebengiebelhof beeindruckt gleich am Hauptgebäude mit einer Giebelwand aus dem hier üblichen Backstein, errichtet im Jahre 1914. Einladend stehen Tische und Stühle vor dem historischen Gebäude und laden zu Kaffee und Kuchen ein. Den kann man sich drinnen im kombinierten Hofladen und Café abholen. Urgemütlich ist es hier.

Hof-Café im Siebengiebelhof

Wir kommen am späten Nachmittag an und werden gleich zum Abendessen eingeladen. Unser Beitrag: Käse von den Höfen, die wir bereits besucht hatten. Udo wusste als »wandelndes Käselexikon« zu jeder einzelnen Sorte etwas zu berichten, sehr zur Freude von Ve und ihrem Team.

An diesem Tag war ich auch gleich noch beim Abtrieb der Rinderherde dabei. Annabel, Alrun und die Hofhündin Alma (kurz: „Triple-A“) holten die Herde zum Melken von der Weide. Sie empfahlen mir, zum Zuchtbullen Kurt Abstand zu halten – er möge keine Männer. Das war auch sinnvoll – dazu später mehr.

Annabel, Alma und Alrun treiben die Herde von der Weide zum Bauernhof • Siebengiebelhof

Mir fiel ein Kalb auf, dass etwas hinter der Herde zurückblieb. »Was für ein schönes Motiv«, dachte ich mir. Nur hab ich mit meinem Fotografieren den Kleinen so verunsichert, dass er den Anschluss an die Herde ganz verlor.

Der kleine Stier Knut bleibt zurück • Siebengiebelhof

Damit er nicht ganz alleine den weiten Weg zum Stall gehen musste, hab ich dann mit dem Fotografieren aufgehört und bin an seiner Seite gelaufen. Der Kleine hieß Knut und war eine Waise. Um ihn kümmert sich Ve ganz besonders. An diesem Abend durfte ich ihn noch füttern. Am liebsten hätte ich ihn mitgenommen. Genügend Platz in unserem Camper hätten wir gehabt.

Bio-Bäuerin Ve mit dem kleinen Stier Knut • Siebengiebelhof

»Morgenstund hat Gold im Mund« Dieses Motto gilt besonders für uns Fotografen. Um halb sechs machte ich mich auf den Weg zur Herde; wo sie stand, wusste ich ja vom Vortag. Die ersten Sonnenstrahlen spitzen hinter dem Hügel hervor, als ich ein mir schon bekanntes Schnauben hörte.

Kurt der Zuchtbulle kam eilig vom Hügel herunter direkt auf mich zu. Gott sei Dank war ich noch jenseits des Elektrozauns. Vor diesem Millimeter starken Draht hat Kurt mächtig Respekt – mein Glück.

Wenn ich also nicht die Herde im Morgenlicht fotografieren darf, weil Herr Zuchtbulle Kurt dies verhindert, dann fotografiere ich eben ihn. Mit dem Ergebnis bin ich recht zufrieden.

THE BOSS – der Zuchtbulle Kurt im Licht der aufgehenden Sonne • Siebengiebelhof

Am Vormittag durfte ich in das Käselager. Und das befindet sich im historischen Keller des Wohnhauses. Da war Isabell gerade damit beschäftigt die Laibe, die noch reifen müssen, zu befeuchten und zu drehen. Dies ist wichtig, damit der Käse nicht austrocknet und eine gleichmäßige Rinde entwickeln kann. 

Isabel streicht die Käselaibe ein. • Siebengiebelhof

Das Käsen ist eine eigene Kunst, die gelernt sein will.

Von konventioneller Landwirtschaft zum Biobetrieb

Südlich der Müritz liegt der Agrarbetrieb Priborn. Der gebürtige Niederländer Gerben Weersink stellte den Milchbetrieb um. Seit November 2019 erzeugt der Betrieb nun Bio-Milch. Die kann man sich auch selbst an der Milchtankstelle abholen, die direkt vor dem Tor zum Betriebsgelände steht.

Das Gelände ist so groß, dass der Chef uns mit dem Fahrrad vorausfährt. Zu Fuß gehe ich mit Herrn Weersink dann weiter durch ein kleines Waldstück zu der Herde. 

Geschäftsführer Gerben Weersink fährt mit dem Rad voraus • Priborn Bio
Gerben Weersink bei seinen Rindern auf der Weide unweit der Hofstelle • Priborn Bio

Die schwarz-weiß gescheckten Kühe stehen im Schatten einer mächtigen Eiche, die auch ein Caspar David Friedrich gern gemalt hätte. Und dann begann auch schon der Zug zum Stall; das Melken stand an und die Kühe trabten von der Weide zum Melkstand. So mag man das als Bauer.

Eine malerische Eiche spendet den Rindern etwas Schatten. • Priborn Bio

»Loch« Seewalde

Am Erdhof in Seewalde gibt es zwei große Löcher. In einem ist viel Wasser, und man kann darin schwimmen. Im anderen gibt es keinen Empfang, und man kann nicht telefonieren.🙄

»Loch« Seewalde • Erdhof Seewalde

Dafür gibt es eine Bande von Ferkeln, die sich auf dem ganzen Hof und darüber hinaus herumtreibt.

The Gang of Seewalde • Erdhof Seewalde
Wäre ich nicht wachsam gewesen, die hätten mir meine halbe Ausrüstung geklaut • Erdhof Seewalde

Dazu kommen noch Enten, Hühner, Rinder und Pferde, die alle der Familie Peacock-Garnetzke gehören, mit David und Viola als den Chefs.

Das Ehepaar David Peacock und Viola Garnetzke • Erdhof Seewalde

Bekannt ist Erdhof Seewalde durch seinen Doppelrahm, den Viola mit Hilfe einer Zentrifuge aus der Milch ihrer Angler-Rotvieh-Herde gewinnt. Die Angler zählen zu den bedrohten Haustierrassen. Dabei liefern sie eine ganz besondere, an Omega-3-Fettsäuren reiche Milch, aus der eben ein besonderer Rahm gewonnen wird, sehr begehrt bei den Spitzenköchen in Berlin. Hinzu kommen verschiedene Joghurts, Sahne, Frischkäse und pasteurisierte Milch.

Das Gold vom Erdhof: Rahm • Erdhof Seewalde
Milch, feiner Frischkäse und exquisiter Rahm vom Erdhof Seewalde

Käse machen im LKW

Käsereien kenne ich nun schon einige. In denen, in denen ich bislang war, standen große schwere Kessel, lange Tische aus Edelmetall, hohe fahrbare Wagen mit den Käselaiben, tiefe Spülbecken und x Käsesiebe in den unterschiedlichsten Größen. Hätte mir jemand gesagt, das bekommt man auch in einem LKW unter, ich hätte es nicht geglaubt.

Eine komplette Käserei in einem LKW • Mobile Käserei Kentzlin

Aber genau das ist Anja Hansen und Henriette Gaede gelungen. Zusammen fahren sie mit ihrer Mobilen Käserei seit diesem Jahr (2020) von Hof zu Hof und stellen vor Ort Käse her.

Henriette Gaede Anja Hansen in ihrer mobilen Käserei • Mobile Käserei Kentzlin

Außen am LKW gibt es einen Anschluss für »Milch rein« und einen für »Molke raus«. Drinnen ist alles verbaut, was zu einer Käserei gehört. Der Käsekessel mit Rührwerk, tiefe Edelmetall-Bottiche, Käseformen in verschiedenen Größen und natürlich: eine Käseharfe. Die darf nicht fehlen. Ja, selbst eine Schleuse gibt es. Bei der Lebensmittelproduktion ist Hygiene schließlich oberste Pflicht. Alles da.

Milch rein, Molke raus und fertig ist der Käse 😉 • Mobile Käserei Kentzlin
High-Tech auf kleinsten Raum • Mobile Käserei Kentzlin

Fortsetzung folgt.

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